Graines de Soja

Description

Voici quelques-unes des qualités nutritionnelles du soja :

• Les graines de soja ont une teneur en lipides très élevée, de 18 à 20 %.
• La forte concentration en acides gras polyinsaturés des graines de soja a conduit les personnes soucieuses de la qualité de leur alimentation à la préférer à la viande rouge, riche en acides gras saturés.
• La graine de soja fait partie des légumineuses les plus riches en protéines. Son taux avoisinerait les 40 pour 100 g.
• Les vitamines A et E, habituellement peu fréquentes dans les légumineuses, figurent en bonne place parmi les éléments nutritionnels de la graine de soja. Les glucides, quant à eux, sont présents en moindre quantité.
• La lécithine, élément presque miraculeux dans la prévention du cholestérol est la substance majeure de la graine de soja.
• Très riche en fibres, le soja peut servir de base à une alimentation végétarienne et végétalienne.

Facteurs antinutritionnels:

Le soja comme beaucoup de légumineuses contient des facteurs antinutritionnels comme les lectines et les inhibiteurs de protéases qui réduisent la digestibilité, rendant les graines crues impropres à la consommation humaine. La lectine est une glycoprotéine qui par sa capacité à se lier aux récepteurs des glycoprotéines sur les cellules épithéliales tapissant la muqueuse intestinale, inhibe la croissance en interférant avec l’absorption des nutriments. Le traitement thermique est la méthode la plus couramment utilisée pour réduire la quantité de facteurs antinutritionnels présents dans la graine de soja crue. Pour l’homme en général, nausées, ballonnements, vomissements, et diarrhée caractérisent la toxicité aiguë orale des lectines. Mais les lectines qui sont sensibles à la chaleur, ne sont présentes qu’à des niveaux résiduels dans les produits à base de soja, comme le lait de soja.

Propriétés phyto-œstrogéniques:

Par leurs propriétés phyto-œstrogéniques, les isoflavones ont suscité beaucoup d’intérêt pour leurs effets protecteurs potentiels sur le cancer, l’ostéoporose et les symptômes de la ménopause chez la femme mais aussi soulevé de la méfiance vis-à-vis de propriétés prolifératrices sur les lignées tumorales. En raison de traditions culinaires différentes, l’exposition aux isoflavones différentes des populations asiatiques, africaines et occidentales, expliquerait les résultats contrastés des études épidémiologiques sur les bienfaits et risques de la consommation du soja.